Σακέ : Βάλσαμο ψυχής από ρύζι και αλκοόλ
"Το σακέ είναι δάκρυ ή αναστεναγμός; Είναι κάτι που πετάει μακριά τη στεναχώρια της καρδιάς μου", γράφει ο ποιητής Κικουτάρο Τακαχάσι σ' ένα λάίκό τραγούδι του 1931
Το Nihotsu -γνωστότερο στη Δύση ως sake- παρασκευάζεται από τέσσερα βασικά συστατικά: νερό, ρύζι, μύκητες koji και μαγιά sake. Είναι ένα διαυγές ποτό με 15% περιε κτικότητα σε αλκοόλ. Οι περισσότεροι απ' όσους έχουν επιχειρήσει να το συγκρίνουν με τα αντίστοιχα ευρωπαϊκά αλκοολούχα ποτά το χαρακτηρίζουν ως κρασί. Κάποιοι άλλοι επιμένουν να το συσχετίζουν με τις πρωτόγονες μπίρες που κάποτε παρασκευάζονταν στη μεσογειακή λεκάνη.
Στην πραγματικότητα, το sake είναι τόσο μοναδικό όσο και η κουλτούρα της Απω Ανατολής. Αν και κέρδισε την καταξίωση στην Ιαπωνία, η πρώτη ιστορική αναφορά για την παραγωγή του εντοπίζεται στην Kίνα και συγκεκριμένα στην κοιλάδα Yangtze, το 4800 π.Χ.
Η πρώτη συνταγή για την παρασκευή sake έφτασε στην Ιαπωνία το 300 μ.Χ. Αρχικά έφτιαχναν έναν πολτό (το kuchikami ηο sake) από κόκκους ρυζιού, κάστανα και κεχρί, τον οποίο
μασούσαν. Ολόκληρα χωριά συγκεντρώνονταν στις μεγάλες γιορτές για να μασήσουν την εύπλαστη μάζα που αποκτούσε μεθυστικές ιδιότητες αναμεμειγμένη με τα ένζυμα της στοματικής κοιλότητας.
Με την πάροδο του χρόνου, το sake έγινε αναπόσπαστο κομμάτι στις τελετουργίες της θρησκείας Shinto. Η κατανάλωσή του συνόδευε τους γάμους, τις γεννήσεις των παιδιών και τα εγκαίνια σπιτιών και επιχειρήσεων.
Τα μυστικά των oριζώνων
Το 80% του sake αποτελείται από νερό. Γι' αυτό και τα ιαπωνικά οινοποιεία κατασκευάζονταν παραδοσιακά κοντά σε υδάτινες πηγές. Η Fushimi στο Kyoto, η Nada στο Hyogo και η Hiroshima θεωρούνται οι ιδανικές πηγές για την άντληση ημίσκληρου νερού, πλούσιου σε ποτάσα, μαγνήσιο και φωσφορικό οξύ. Επιπλέον, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και μαγγάνιο, στοιχεία που προκαλούν σταδιακή αλλοίωση της γεύσης και του χρώματος του sake.
Αν και το νερό επηρεάζει σημαντικά το τελικό προϊόν, το μυστικό για την παρασκευή του sake βρίσκεται στην ποιότητα του ρυζιού. Οι ορυζώνες της Ιαπωνίας παράγουν 120.000 ποικιλίες ρυζιού, από τις οποίες μόνο οι 46 θεωρούνται κατάλληλες για την παραγωγή sake.
Ολες οι ποικιλίες διαιρούνται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: στο κοινό ρύζι που προορίζεται για το μαγείρεμα και στο ρύζι sakamai που είναι ιδανικό για την παρασκευή sake. Οι κόκκοι του είναι μεγαλύτεροι και όχι τόσο σκληροί σε σχέση με το κοινό ρύζι. Το sakamai καλλιεργείται σε επιλεγμένες περιοχές (με κυριότερη τη Nügata) και με συγκεκριμένες τεχνικές που πρέπει να τηρούνται απαρέγκλιτα από τους αγρότες. Οι φυτείες απαιτούν περισσότερο νερό, λίπασμα και προστασία από τις καιρικές συν8ήκες, στοιχεία που καθιστούν πολύ πιο δαπανηρή την καλλιέργεια του sakamai. Για το λόγο αυτόν,αρκετές ποτοποιίες επιχειρούν να περιορίσουν το κόστος παραγωγής, χρησιμοποιώντας κοινό ρύζι που δίνει όμως μέτριας ή χαμηλής ποιότητας sake.
Το... γυαλισμένο ρύζι!
Η παραγωγή του sake αρχίζει με τη στίλβωση, δηλαδή το γυάλισμα του ρυζιού. Αμέσως μετά πλένεται, ενυδατώνεται και βράζεται στον ατμό. Στο μείγμα προστίθεται το koji, ένας μύκητας παρόμοιος με εκείνον που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του μπλε γαλλικού τυριού, ο οποίος μετατρέπει το άμυλο σε γλυκόζη. Αμέσως μόλις προστεθούν οι ζύμες, ξεκινάει η διαδικασία της ζύμωσης, η οποία διαρκεί από 18 έως 30 ημέρες.
Η διαδικασία ελέγχεται αυστηρά από τον toji (τον υπεύθυνο παραγωγής). Σύμφωνα με την παράδοση, οι καλύτεροι toji είναι ψαράδες, αφού μέχρι και τον περασμένο αιώνα το sake παρασκευαζόταν κυρίως από αλιείς τους κρύους μήνες του χειμώνα που έμεναν χωρίς δουλειά. Σήμερα, πλέον, οι υπεύθυνοι παραγωγής είναι επαγγελματίες με άριστη κατάρτιση και πολυετή εμπειρία.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προοτίθενται τακτά χρονικά διαστήματα νερό, ρύζι και koji. Με την ολοκλήρωση της διαδικασίας ακολουθούν η συμπίεση και η παστερίωση του μείγματος. Το sake υψηλής ποιότητας αφήνεται να ωριμάσει όπως το κρασί. Μόνο τα μέσης ποιότητας (και χαμηλότερης εμπορικής αξίας) προϊόντα εμφιαλώνονται αμέσως μετά το τέλος
Το sake περιέχει 400 αρωματικές ουσίες. Στα ιαπωνικά υπάρχουν 90 διαφορετικές λέξεις μόνο για να περιγράψουν το άρωμά του.
Παράδοση και εμπορικότητα
Η γλυκόζη και το οινόπνευμα προστέθηκαν στη διαδικασία παραγωγής του sake στη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, εξοβελίζοντας τις φυσικές ζύμες. Με τον τρόπο αυτό, οι ποτοποιοί κατόρθωσαν να τετραπλασιάσουν τις παραγόμενες ποσότητες σε μία περίοδο που ,η ιαπωνική οικονομία είχε καταρρεύσει υπό το βάρος της συντήρησης της πολεμικής μηχανής. Σήμερα, μόνο τα φθηνά προϊόντα sake παράγονται με τη συγκεκ-ριμένη μέθοδο.
Τα κορυφαία οινοποιεία συνδυάζουν τις παραδοσιακές μεθόδους με νέες επιστημονικές τεχνικές που ενισχύουν τη λεπτή και ραφιναρισμένη γεύση του sake. Δεν προσθέτουν στο μείγμα τίποτα περισσότερο από πηγαίο νερό, kojί, ζύμη και ρύζι.
Σήμερα, εκτιμάται ότι στην Ιαπωνία δραστηριοποιούνται 1.500 παραγωγοί sake, ο αριθμός των οποίων μειώνεται διαρκώς (το 1988 είχαν καταμετρηθεί 1.800 παραγωγικές μονάδες) καθώς η αγορά ελέγχεται από μεγάλες ποτοποιίες με σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα.
Εκτός από την Ιαπωνία, ένα μέρος της παγκόσμιας παραγωγής πραγματοποιείται πλέον σε εξειδικευμένες μονάδες στο Κολοράντο, το Ορεγκον και στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ, καθώς και στην Αυστραλία.
Πλούτος 400 αρωμάτων
Η αξιολόγηση του sake είναι παρόμοια με αυτήν του κρασιού. Αρχικά αξιολογείται το χρώμα, το οποίο πρέπει να είναι λαμπερό. Το φάσμα των χρωματισμών κυμαίνεται από πλήρως διαυγές σε ελαφρώς amber.
Κάθε ποτοποιός δίνει το δικό του ιδιαίτερο άρωμα στο sake που παρασκευάζει. Σε μερικές περιοχές της Ιαπωνίας παράγεται sake με ουδέτερο αρωματισμό. Στις περισσότερες περιπτώσεις όμως, έχει ιδιαίτερα έντονα αρώματα τα οποία αναδεικνύονται όταν το ποτό καταναλωθεί γουλιά-γουλιά και κρατηθεί για μερικά δευτερόλεπτα στο στόμα.
Οι έμπειροι δοκιμαστές υποστηρίζουν ότι το sake περιέχει περίπου 400 αρωματικές ουσίες. Στα ιαπωνικά υπάρχουν 90 διαφορετικές λέξεις για να περιγράψουν μόνο το άρωμά του.
Το διακριτικό sake παρουσιάζει ισορροπία γλυκύτητας και ξηρότητας, ευχάριστης οξύτητας και οινοπνεύματος. Πολλά brands είναι αρωματικά (με γεύση από μήλα, μπανάνες, φράουλες, πεπόνι και άλλα φρούτα) και έχουν ένα λαμπερό χρώμα με ελαφρές αποχρώσεις κίτρινου.
Το 20% της παγκόσμιας παραγωγής καταλαμΒάνουν οι έξι ποικιλίες κορυφαίας ποιότητας, γνωστές με το όνομα meishoshu tokutei (ειδικού προσδιορισμού).
• Junmai Daiginjo-Shu (χωρίς αλκοόλ) & Daiginjo-Shu (με αλκοόλ). Διακρίνεται από το ελαφρύ, σύν8ετο και ευώδες άρωμα. Παρασκευάζεται με ιδιαίτερα γυαλισμένο ρύζι (σε ποσοστό τουλάχιστον 50%) και η παραγωγή του απαιτεί αρκετό χρόνο.
Οι κατηγορίες του sake
Η οικογένεια των sake χωρίζεται σε επιμέρους κατηγορίες, ανάλογα με τα συστατικά, τον τρόπο παρασκευής και τον πλούτο των αρωμάτων. Κατά κανόνα, τα πρόίόντα με το συνθετικό junmai έχουν παραχθεί με την παραδοσιακή μέθοδο.
Η προσφορά του sake ακολουθεί τους κανόνες ιεροτελεστίας. 0 ένας συνδαιτυμόνας σερβίρει τον άλλο με μικρές υποκλίσεις και αργές κινήσεις που υποδηλώνουν ταπεινότητα και σεβασμό. Παραδοσιακά, το sake σερβίρεται σε κεραμικό φλασκί, το tokkuri, και σε μικρά ποτηράκια, τα o-choko. Πίνεται ζεστό (atsukan) ή κρύο (hiyazake). Το παγωμένο sake (που θεωρείται και καλύτερης ποιότητας) είναι πιο γλυκό και γι' αυτό καταναλώνεται σε μεγαλύτερες ποσότητες. Το sake περιέχει 13% - 19% οινόπνευμα και συνδυάζεται ιδανικά με ψάρια και χορτοφαγικά πιάτα.
Στην αγορά διατίθεται συνήθως σε φιάλες των 180 ml. Μόλις ανοιχτεί το μπουκάλι, πρέπει να καταναλωθεί σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα.
"Το σακέ είναι δάκρυ ή αναστεναγμός; Είναι κάτι που πετάει μακριά τη στεναχώρια της καρδιάς μου", γράφει ο ποιητής Κικουτάρο Τακαχάσι σ' ένα λάίκό τραγούδι του 1931
Το Nihotsu -γνωστότερο στη Δύση ως sake- παρασκευάζεται από τέσσερα βασικά συστατικά: νερό, ρύζι, μύκητες koji και μαγιά sake. Είναι ένα διαυγές ποτό με 15% περιε κτικότητα σε αλκοόλ. Οι περισσότεροι απ' όσους έχουν επιχειρήσει να το συγκρίνουν με τα αντίστοιχα ευρωπαϊκά αλκοολούχα ποτά το χαρακτηρίζουν ως κρασί. Κάποιοι άλλοι επιμένουν να το συσχετίζουν με τις πρωτόγονες μπίρες που κάποτε παρασκευάζονταν στη μεσογειακή λεκάνη.
Στην πραγματικότητα, το sake είναι τόσο μοναδικό όσο και η κουλτούρα της Απω Ανατολής. Αν και κέρδισε την καταξίωση στην Ιαπωνία, η πρώτη ιστορική αναφορά για την παραγωγή του εντοπίζεται στην Kίνα και συγκεκριμένα στην κοιλάδα Yangtze, το 4800 π.Χ.
Η πρώτη συνταγή για την παρασκευή sake έφτασε στην Ιαπωνία το 300 μ.Χ. Αρχικά έφτιαχναν έναν πολτό (το kuchikami ηο sake) από κόκκους ρυζιού, κάστανα και κεχρί, τον οποίο
μασούσαν. Ολόκληρα χωριά συγκεντρώνονταν στις μεγάλες γιορτές για να μασήσουν την εύπλαστη μάζα που αποκτούσε μεθυστικές ιδιότητες αναμεμειγμένη με τα ένζυμα της στοματικής κοιλότητας.
Με την πάροδο του χρόνου, το sake έγινε αναπόσπαστο κομμάτι στις τελετουργίες της θρησκείας Shinto. Η κατανάλωσή του συνόδευε τους γάμους, τις γεννήσεις των παιδιών και τα εγκαίνια σπιτιών και επιχειρήσεων.
Τα μυστικά των oριζώνων
Το 80% του sake αποτελείται από νερό. Γι' αυτό και τα ιαπωνικά οινοποιεία κατασκευάζονταν παραδοσιακά κοντά σε υδάτινες πηγές. Η Fushimi στο Kyoto, η Nada στο Hyogo και η Hiroshima θεωρούνται οι ιδανικές πηγές για την άντληση ημίσκληρου νερού, πλούσιου σε ποτάσα, μαγνήσιο και φωσφορικό οξύ. Επιπλέον, έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και μαγγάνιο, στοιχεία που προκαλούν σταδιακή αλλοίωση της γεύσης και του χρώματος του sake.
Αν και το νερό επηρεάζει σημαντικά το τελικό προϊόν, το μυστικό για την παρασκευή του sake βρίσκεται στην ποιότητα του ρυζιού. Οι ορυζώνες της Ιαπωνίας παράγουν 120.000 ποικιλίες ρυζιού, από τις οποίες μόνο οι 46 θεωρούνται κατάλληλες για την παραγωγή sake.
Ολες οι ποικιλίες διαιρούνται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: στο κοινό ρύζι που προορίζεται για το μαγείρεμα και στο ρύζι sakamai που είναι ιδανικό για την παρασκευή sake. Οι κόκκοι του είναι μεγαλύτεροι και όχι τόσο σκληροί σε σχέση με το κοινό ρύζι. Το sakamai καλλιεργείται σε επιλεγμένες περιοχές (με κυριότερη τη Nügata) και με συγκεκριμένες τεχνικές που πρέπει να τηρούνται απαρέγκλιτα από τους αγρότες. Οι φυτείες απαιτούν περισσότερο νερό, λίπασμα και προστασία από τις καιρικές συν8ήκες, στοιχεία που καθιστούν πολύ πιο δαπανηρή την καλλιέργεια του sakamai. Για το λόγο αυτόν,αρκετές ποτοποιίες επιχειρούν να περιορίσουν το κόστος παραγωγής, χρησιμοποιώντας κοινό ρύζι που δίνει όμως μέτριας ή χαμηλής ποιότητας sake.
Το... γυαλισμένο ρύζι!
Η παραγωγή του sake αρχίζει με τη στίλβωση, δηλαδή το γυάλισμα του ρυζιού. Αμέσως μετά πλένεται, ενυδατώνεται και βράζεται στον ατμό. Στο μείγμα προστίθεται το koji, ένας μύκητας παρόμοιος με εκείνον που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του μπλε γαλλικού τυριού, ο οποίος μετατρέπει το άμυλο σε γλυκόζη. Αμέσως μόλις προστεθούν οι ζύμες, ξεκινάει η διαδικασία της ζύμωσης, η οποία διαρκεί από 18 έως 30 ημέρες.
Η διαδικασία ελέγχεται αυστηρά από τον toji (τον υπεύθυνο παραγωγής). Σύμφωνα με την παράδοση, οι καλύτεροι toji είναι ψαράδες, αφού μέχρι και τον περασμένο αιώνα το sake παρασκευαζόταν κυρίως από αλιείς τους κρύους μήνες του χειμώνα που έμεναν χωρίς δουλειά. Σήμερα, πλέον, οι υπεύθυνοι παραγωγής είναι επαγγελματίες με άριστη κατάρτιση και πολυετή εμπειρία.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προοτίθενται τακτά χρονικά διαστήματα νερό, ρύζι και koji. Με την ολοκλήρωση της διαδικασίας ακολουθούν η συμπίεση και η παστερίωση του μείγματος. Το sake υψηλής ποιότητας αφήνεται να ωριμάσει όπως το κρασί. Μόνο τα μέσης ποιότητας (και χαμηλότερης εμπορικής αξίας) προϊόντα εμφιαλώνονται αμέσως μετά το τέλος
Το sake περιέχει 400 αρωματικές ουσίες. Στα ιαπωνικά υπάρχουν 90 διαφορετικές λέξεις μόνο για να περιγράψουν το άρωμά του.
Παράδοση και εμπορικότητα
Η γλυκόζη και το οινόπνευμα προστέθηκαν στη διαδικασία παραγωγής του sake στη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, εξοβελίζοντας τις φυσικές ζύμες. Με τον τρόπο αυτό, οι ποτοποιοί κατόρθωσαν να τετραπλασιάσουν τις παραγόμενες ποσότητες σε μία περίοδο που ,η ιαπωνική οικονομία είχε καταρρεύσει υπό το βάρος της συντήρησης της πολεμικής μηχανής. Σήμερα, μόνο τα φθηνά προϊόντα sake παράγονται με τη συγκεκ-ριμένη μέθοδο.
Τα κορυφαία οινοποιεία συνδυάζουν τις παραδοσιακές μεθόδους με νέες επιστημονικές τεχνικές που ενισχύουν τη λεπτή και ραφιναρισμένη γεύση του sake. Δεν προσθέτουν στο μείγμα τίποτα περισσότερο από πηγαίο νερό, kojί, ζύμη και ρύζι.
Σήμερα, εκτιμάται ότι στην Ιαπωνία δραστηριοποιούνται 1.500 παραγωγοί sake, ο αριθμός των οποίων μειώνεται διαρκώς (το 1988 είχαν καταμετρηθεί 1.800 παραγωγικές μονάδες) καθώς η αγορά ελέγχεται από μεγάλες ποτοποιίες με σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα.
Εκτός από την Ιαπωνία, ένα μέρος της παγκόσμιας παραγωγής πραγματοποιείται πλέον σε εξειδικευμένες μονάδες στο Κολοράντο, το Ορεγκον και στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ, καθώς και στην Αυστραλία.
Πλούτος 400 αρωμάτων
Η αξιολόγηση του sake είναι παρόμοια με αυτήν του κρασιού. Αρχικά αξιολογείται το χρώμα, το οποίο πρέπει να είναι λαμπερό. Το φάσμα των χρωματισμών κυμαίνεται από πλήρως διαυγές σε ελαφρώς amber.
Κάθε ποτοποιός δίνει το δικό του ιδιαίτερο άρωμα στο sake που παρασκευάζει. Σε μερικές περιοχές της Ιαπωνίας παράγεται sake με ουδέτερο αρωματισμό. Στις περισσότερες περιπτώσεις όμως, έχει ιδιαίτερα έντονα αρώματα τα οποία αναδεικνύονται όταν το ποτό καταναλωθεί γουλιά-γουλιά και κρατηθεί για μερικά δευτερόλεπτα στο στόμα.
Οι έμπειροι δοκιμαστές υποστηρίζουν ότι το sake περιέχει περίπου 400 αρωματικές ουσίες. Στα ιαπωνικά υπάρχουν 90 διαφορετικές λέξεις για να περιγράψουν μόνο το άρωμά του.
Το διακριτικό sake παρουσιάζει ισορροπία γλυκύτητας και ξηρότητας, ευχάριστης οξύτητας και οινοπνεύματος. Πολλά brands είναι αρωματικά (με γεύση από μήλα, μπανάνες, φράουλες, πεπόνι και άλλα φρούτα) και έχουν ένα λαμπερό χρώμα με ελαφρές αποχρώσεις κίτρινου.
Το 20% της παγκόσμιας παραγωγής καταλαμΒάνουν οι έξι ποικιλίες κορυφαίας ποιότητας, γνωστές με το όνομα meishoshu tokutei (ειδικού προσδιορισμού).
• Junmai Daiginjo-Shu (χωρίς αλκοόλ) & Daiginjo-Shu (με αλκοόλ). Διακρίνεται από το ελαφρύ, σύν8ετο και ευώδες άρωμα. Παρασκευάζεται με ιδιαίτερα γυαλισμένο ρύζι (σε ποσοστό τουλάχιστον 50%) και η παραγωγή του απαιτεί αρκετό χρόνο.
Οι κατηγορίες του sake
Η οικογένεια των sake χωρίζεται σε επιμέρους κατηγορίες, ανάλογα με τα συστατικά, τον τρόπο παρασκευής και τον πλούτο των αρωμάτων. Κατά κανόνα, τα πρόίόντα με το συνθετικό junmai έχουν παραχθεί με την παραδοσιακή μέθοδο.
Η προσφορά του sake ακολουθεί τους κανόνες ιεροτελεστίας. 0 ένας συνδαιτυμόνας σερβίρει τον άλλο με μικρές υποκλίσεις και αργές κινήσεις που υποδηλώνουν ταπεινότητα και σεβασμό. Παραδοσιακά, το sake σερβίρεται σε κεραμικό φλασκί, το tokkuri, και σε μικρά ποτηράκια, τα o-choko. Πίνεται ζεστό (atsukan) ή κρύο (hiyazake). Το παγωμένο sake (που θεωρείται και καλύτερης ποιότητας) είναι πιο γλυκό και γι' αυτό καταναλώνεται σε μεγαλύτερες ποσότητες. Το sake περιέχει 13% - 19% οινόπνευμα και συνδυάζεται ιδανικά με ψάρια και χορτοφαγικά πιάτα.
Στην αγορά διατίθεται συνήθως σε φιάλες των 180 ml. Μόλις ανοιχτεί το μπουκάλι, πρέπει να καταναλωθεί σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα.
